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Hygiene in der Profiküche
Ein Interview mit dem Fachplaner Carsten Zellner, Iserlohn, zum Thema "Hygiene in der Profiküche"
Hygiene zählt zum A und O bei der Großküchenplanung. Wie man hier auch mit der Gerätetechnik und v. a. mit multifunktionalen Gargeräten punkten kann, erzählt Carsten Zellner von proconsult, Iserlohn. Der selbstständige Planer hat sich auf die Systemplanung in der Gemeinschaftsverpflegung spezialisiert.
Qualität und Hygiene hat bei Ihren Planungen Vorrang. Was heißt das konkret?
Qualität sehe ich als Prämisse des Handelns. Bei jeder Einzelentscheidung stelle ich mir die Frage, ob die Speisenqualität am Ende mehr von dieser oder jener Lösung profitiert – sei es bezüglich der Geräte-, Kühltechnik oder der Arbeitsplatzgestaltung. Damit will ich dem Trend hin zu schlechter Qualität entgehen.
Auch der Hygienegedanke fließt sehr stark in die Planung mit ein, da Hygiene absolut notwendig ist, um eine hohe Qualität zu erreichen: Wenn ich kein gutes Hygienekonzept einplane, mache ich vorneweg Fehler, die sich auf das Ergebnis des Produktionsprozesses auswirken. Dabei gibt es grundsätzliche Fragen wie „Innerhalb welcher Zeit muss und kann ich die Speisen herunterkühlen?“. Das hat wiederum Einfluss auf die eingesetzte Technik. Ich betrachte also nicht die Gerätetechnik allein, sondern vielmehr den gesamten Arbeitsablauf. Wo sind die kritischen Punkte, also die Critical Control Points des HACCP-Konzepts? Daraus leite ich dann ab, ob der gesamte Prozess so korrekt ist.
Wo liegen die hygienischen Missstände bei älteren Küchen?
Da ältere Küchen meist gewachsen sind, hat sich irgendwann ein Ablauf eingeschlichen, bei dem man die Hygiene nicht mehr optimal einhalten kann – insbesondere was Kühl- und Abkühltemperaturen sowie Lagerzeiten betrifft. Bei sehr alten Küchen kann der bauliche Zustand selbst die größten Probleme bereiten, z. B. verschimmelte Holztüren am Kühlhaus. Hier ist es ganz schwierig, mit einzelnen Maßnahmen etwas zu retten. Manchmal kann der Wand- und Fußbodenaufbau noch so gut sein, dass man teilsanieren kann und die Gerätetechnik austauscht – z. B. den Kochkessel gegen flexible Geräte.
Was ist bei der Anschaffung neuer Geräte zu beachten, um hier beste Voraussetzungen für eine optimale Hygiene zu schaffen?
Es ist empfehlenswert Geräte mit einer gewissen Bodenfreiheit einzusetzen, unter denen man gut putzen kann. Theoretisch optimal wären fahrbare Geräte. 400 kg schwere Kessel zu bewegen ist jedoch schwer umsetzbar. Der klassische Kochblock, der untereinander mit Leisten verbunden ist, birgt mit der Zeit Probleme. Keine Leistenverbindung ist dauerhaft so dicht, dass kein Dreck dazwischenläuft. Wenn der Block so weit verschlossen ist, dass man die Leisten nicht wegnehmen kann, sammelt sich über die Zeit erst recht Dreck an. Insofern ist es aus hygienischer Sicht empfehlenswert zu einzeln stehenden Geräten überzugehen, zwischen und unter denen man einfach besser saubermachen kann. Diesen Effekt erreiche ich z. B. mit einem Frima VarioCooking Center, aber auch indem ich z. B. einzelne Kochkessel mit ein bis eineinhalb Meter Platz dazwischen nebeneinander aufstelle.
Wo sehen Sie weitere Vorteile von flexiblen Geräten?
Sie punkten auch hinsichtlich des Betriebsablaufs. Am klassischen Kochblock fehlt zwischendrin der Platz, um fahrbare Geräte wie Horden-, Regal- oder Gewürzwagen zu platzieren. Generell sind Heißluftdämpfer oder multiflexible Gargeräte gerade in der GV sehr wichtig, da der Speisenplan sehr vielfältig ist. Für bestimmte Speisen halten die Küchen unter Umständen Produktionskapazitäten vor, die man nur selten braucht. Geräte, die mehrere Funktionen in sich vereinen, sind hier sicher der richtige Ansatz.
Kürzlich habe ich ein Altenheim umstrukturiert, dessen klassischer, altersschwacher Kochblock ausgetauscht werden musste. Neu angeschafft haben wir ein Frima VarioCooking Center und einen Heißluftdämpfer. Man wundert sich, wie wenig da an Gerätetechnik übrig bleibt. Trotzdem kann der komplette Speisenplan mit diesen Geräten problemlos abgedeckt werden.
Sind multifunktionale Geräte für jede Küche empfehlenswert?
Nein, das hängt von der Kunden- und Speisenstruktur des Betriebs ab. Wenn er z. B. jeden Tag 2.000-3.000 Schnitzel produziert, macht es wenig Sinn, dafür ein multifunktionales Gerät hinzustellen. Solche Geräte eignen sich eher für Kunden, die einen häufig wechselnden Speisenplan haben. Zudem sollte der Betrieb über flexibles Personal verfügen, das auch mit dieser Technik umgehen kann. Auch wo das Platzthema im Vordergrund steht, würde ich diese Geräte empfehlen. Weitere Vorteile dieser Geräte sind auch eine bessere Energieeffizienz und ein schnellerer Ablauf des Produktionsprozesses.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Das Interview führte Frau Claudia Kirchner. FRIMA in Zusammenarbeit mit dem Fachmagazin GV Manager.